Мясо зверей и дичи отличается своеобразным вкусом и ароматом. Блюдам из большинства диких животных, и в особенности боровой дичи и копытных, свойственна более или менее уловимая на вкус горчинка, а вещества, от которых зависит этот неповторимый привкус, увеличивают аппетит и сокоотделение желудка.

Мясо диких животных обладает высокой питательностью и хорошей усвояемостью.

Приготовление блюд слагается из трех процессов: первичная, или холодная, обработка мяса, тепловая обработка и оформление блюд.

Первичная обработка.

Этот процесс заключается в разделке туш и тушек животных, снятии шкур или удалении пера, изъятии всего несъедобного и разрубке на мелкие части. Сюда же относятся созревание, вымачивание, маринование, шпигование мяса и формование тушек дичи, если они готовятся целиком.

После смерти животного наступает трупное окоченение; в этот период мясо имеет темно-красную окраску и запах крови. Это мясо не следует употреблять, так как в сваренном виде оно бывает жестким, невкусным.

Однако через 12—14 часов у птиц и несколько позднее у копытных в результате химических процессов, называемых созреванием, мясо становится нежным и мягким. Такое мясо и должно использоваться для приготовления блюд.

Тушку зайца разрубают следующим образом: отделяют ноги, окорока, грудинку и по пятое ребро — переднюю часть туловища. Оставшаяся задняя часть — «седло» — используется для приготовления самых изысканных блюд.

Если дичь была заморожена, ее нужно размораживать постепенно в прохладном помещении в подвешенном состоянии, чтобы не увлажнилось перо. Мясо считается размороженным, если легко поддается давлению пальцем.

При сухом ощипывании необходимо соблюдать следующие правила: сначала вырывают маховые перья первого и второго порядков, а также рулевые, затем верхние и нижние кроющие перья хвоста и крыльев, потом удаляют мелкое перо с крыльев и пуховое перо тела в последовательности: грудь—спина—бока— ноги— шея; последним удаляют пух.

Легче ощипывать водоплавающую дичь, труднее — куриных, у которых сравнительно слабая кожа. Крупное перо выдергивается, мелкое и пуховое — выщипывается. Самая ответственная операция — выщипывание пухового пера, которое при неаккуратной работе приводит к разрывам кожи, а из тушки с порванной кожей вытекает сок при жарке.

Остатки пуха и мелкие волоски на тушке опаливают. Если тушка влажная, перед опаливанием ее натирают небольшим количеством муки. После опаливания «пеньки» перьев выщипывают.

Крупную дичь потрошат, сделав разрез от анального отверстия до грудной* кости и через отверстие у горда. Мелкую дичь потрошат через разрез у основания шеи со стороны спины. Легкие и почки выбрасывают.

После опаливания и потрошения тушки дичи быстро и тщательно промывают холодной водой. Использование теплой воды приводит к вымыванию из мяса ценных питательных и вкусовых веществ.

Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.

У птиц крылышки отделяют по второй сустав, ножки — на 1—2 см ниже коленного сустава, головки — у основания, кроме вальдшнепа и других длинноклювых куликов, у которых головки оставляют.

Мясо зверей и дичи обладает повышенной плотностью. Поэтому до тепловой обработки его размягчают и маринуют для устранения и ослабления нежелательных запахов. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей.

Наиболее универсален следующий состав маринада: на 1 л 1%-го уксуса берут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея. Маринад кипятят 10—15 мин на слабом огне в эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охлаждают.

Дичь выдерживают в маринаде от полусуток до двух, зайцев — 1—2 суток, копытных — до 4 суток. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку. При необходимости можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч; если использовать 3%-й уксус.

У некоторых видов нырковых уток (крохали, морянки) и у лысухи для устранения неприятного запаха и привкуса с тушек снимают кожу и жир, после чего вымачивают их в течение суток в маринаде или 5 часов в 2—3%-м уксусе. Вместо вымачивания тушки птиц можно в течение нескольких минут прокипятить в воде.

Перед тепловой обработкой (кроме варки) тушки дичи следует обтереть насухо тряпкой и натереть снаружи солью, тушки крупных птиц слегка посолить изнутри. При этом для придания мясу дичи аромата рекомендуется подмешивать в соль растертые высушенные бутоны гвоздики, тимьян или можжевеловые ягоды (по 2— 3 г на 1 кг мяса). Хорошо сочетаются вкусовые свойства можжевеловых ягод и боровой дичи (кроме вальдшнепа). Так же солят части тушек птиц и куски мяса.

Если приготавливается жаркое из крупных кусков мяса или целых тушек птиц, то их рекомендуется предварительно шпиговать для придания блюду сочности и нежности. Для этого используется свежий шпик или копченая корейка. Чтобы нашпиговать тушку птицы или кусок мяса, их на 3-5 мин опускают в кипящий бульон для придания плотности, после чего в мышцах делают проколы и вводят замороженные клинышки шпика или корейки.

Для шпигования мелкой дичи к грудкам тушек привязывают слегка отбитые полоски шпика толщиной 0,5 см; для лучшего прилегания шпика грудку надрезают.

Перед тем как приготовить блюдо из целой тушки дичи, ее заправляют одним из трех способом: «в кармашек», скручиванием ножек или связыванием шпагатом.

При заправке «в кармашек» в задней части туловища, под кобчиком, делают два разреза кожи и в них просовывают ножки; крылышки захлестывают между собой и вставляют в разрез, сделанный в них.

Скручиванием ножек заправляют тушки длинноносых куликов. Для этого необходимо обушком или ручкой ножа раздробить голени ножек и переплести их между собой на грудке. Затем клювом через проколотые отверстия прикрепляют ножки к туловищу.

Тушки глухаря, гуся, казарки, пеганки, фазана и других крупных птиц связывают шпагатом. Следует использовать прочные нити или шпагат из хлопка или льна.

Тепловая обработка.

Тепловая обработка — это варка, тушение, жарение и запекание мяса зверей и дичи.

Из мяса зайцев, диких копытных и дичи можно готовить разнообразные блюда. Наиболее вкусными считаются блюда, приготовленные путем жарения; в первую очередь это относится к дичи.

Весной мясо дичи, особенно боровой, более жесткое и тощее, чем осенью, поэтому птицу весеннего убоя рекомендуется тушить и варить, а осенние трофеи — жарить.

Куликов, независимо от сезона добычи, следует только жарить.

Птиц с неприятным специфическим запахом лучше всего запекать на вертеле или тушить.

Запекание — это вид тепловой обработки мяса диких животных, когда мясо готовится на открытом огне или на большом жару без использования посуды. В домашних условиях для запекания мяса используют выдвижную решетку духовок газовых и электрических плит. Можно запекать также на решетке из стальных прутьев с тремя низенькими ножками (в старину это устройство называлось рашпером), которая устанавливается над грудой углей. Над костром мясо готовят на деревянном вертеле из лиственных пород, который укладывают на рогульки двух воткнутых в землю кольев. Для приготовления шашлыков вместо стальных шпажек можно использовать ветки.

Перед нанизыванием мяса вертела, шпажки и решетки предварительно смазывают жиром. Запекать можно любое место. Для получения красивой корочки мясо обмазывают сметаной или обмакивают в жидкое тесто (кляр).

В духовом шкафу дичь лучше запекать полутушами. Начинают запекать при температуре 280° С, затем температуру снижают до 180— 210° С. Для сбора сока и жира под решетку ставят противень. В зависимости от массы тела время приготовления составляет от 45 мин до 1,5 часов.

На рашпере запекают отдельные куски филейного мяса прямо на раскаленных прутьях решетки. Мясо жарится с сильным шипением. Через каждые 2—3 мин его переворачивают вплоть до готовности.

Приготовление на вертеле птицы или куска мяса размером со среднюю утку занимает около 1 часа. Целые тушки можно начинять.

Шашлыки готовят традиционными приемами с обязательным предварительным маринованием мяса.

Жарение — лучший способ приготовления мяса диких животных. Жаркое готовят на открытом огне плиты, русской печи или в духовке. Тушки можно начинить черносливом, яблоками, орехами, брусникой или другой начинкой и зашить нитками.

Жарят тушки птиц на противне, в сотейнике, в утятнице или гусятнице в жире, разогретом до 140—150° С. Из жиров наиболее предпочтительны сливочное или топленое масло, но можно использовать и маргарин.

При жарении тушек крупной дичи слой жира должен быть 3—5 см, мелкой — 1—2 см. Тушки жарят начиная со спинки при температуре около 280° С, не накрывая крышкой. Затем через каждые 10—15 мин тушки поворачивают и поливают вытопившимся соком и жиром до получения ровной корочки светло-коричневого цвета. После этого посуду закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности при температуре около 200°С.

Корочка получается особенно аппетитной, если тушку перед опусканием в жир смазать сметаной и обжарить на сильном жару.

Глухаря, гуся жарят примерно 1,5—2 ч; крупных уток, тетерева, фазана —- 1 ч; куропатку, чирков, рябчика, вальдшнепа — 20—40 мин, более мелкую дичь — 10—15 мин.

Готовность тушки определяется прокалыванием грудки спичкой. Если спичка входит в мясо свободно и из прокола выделяется бесцветный сок, блюдо готово; если выделяется красный сок, дичь еще не готова.

Так же жарят отдельные куски дичи и мяса зверей.

Чтобы при жарке крупные куски мяса и тушки дичи в духовке не обгорали, оставаясь сырыми внутри, необходимо поддерживать требуемую температуру и ставить на дно духовки миску с водой.

Аромат и вкус готовой дичи быстро исчезают, поэтому все вторые блюда из мяса дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть. Особенно это относится к натуральным и фаршированным (зразы) котлетам из мяса зверя.

Технология блюд из мясо-дичных видов животных тушением не отличается от приготовления мяса домашних животных. Тушение дает возможность размягчить любое мясо в собственном соку.

Процесс тушения состоит из двух операций: быстрого обжаривания в сильно разогретом жире до получения коричневой корочки и собственно тушения. Лучше использовать посуду с толстыми стенками типа чугунной утятницы. Перед тушением в посуду наливают воду или бульон (в количестве четвертой части от массы мяса), добавляют сметану, вино, специи и другие компоненты. Тушить можно любое мясо. Время приготовления блюд от 30 мин до 4 ч в зависимости от возраста животных, величины тушек или порционных кусков. При этом посуда должна быть закрыта крышкой.

Отварное мясо и бульон — самое быстрое и удобное для приготовления в полевых условиях блюдо. Варят мясо и в домашних условиях, когда хотят получить бульоны. Отварное мясо можно использовать для приготовления закусок и вторых блюд.

Лучшие бульоны получаются из голубя, рябчика, куропатки и тетерева. Отварное мясо этих

птиц приятно на вкус, но уступает жареному и тушеному. Только отварное мясо голубей не уступает по вкусу жареному. Отличные первые блюда получаются из мяса лося, оленя, косули и антилопы-сайги.

Бульоны должны быть крепкими, ароматными и прозрачными. Это достигается правильным выбором мяса и соотношением мясо—вода. Пропорция должна составлять 1:4—1:4,5.

Если бульон в дальнейшем будет использован для соуса или заливных блюд, его почти или совершенно не солят.

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким скорее, если добавить в воду немного уксуса.

Блюда из мяса животных и птицы.

Приготовим на костре.

Для приготовления пищи лучше использовать дубовые, березовые или ольховые дрова.

Отварная дичь.

Самый простой способ приготовления дичи — варка. Получаются два блюда: отварное мясо и бульон. Для этого пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки плотно прижимают к туловищу, затем опускают тушку в котелок с холодной водой, который подвешивают над сильным огнем костра.

Когда вода закипит, образовавшуюся пену снимают ложкой, и далее на слабом огне дичь варят до готовности. В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, а в конце приготовления перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для приготовления различных супов.

Запененная красная дичь

Красная дичь (бекас, дупель и др.) готовятся прямо на костре. В неощипанную потрошеную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивают ниткой или прочными стебельками травы. Тушку обмазывают глиной и кладут в костер. О готовности блюда можно судить по потрескиванию глины. Вынув тушку из костра и немного остудив, глину разбивают. Вместе с ней отслаиваются и прилипшие перья. После этого тушку можно либо, насадив на палочку, немного поджарить, либо, разрезав на кусочки, нанизать на шампур и приготовить как шашлык.

Шашлык из дичи.

Из мяса и печени копытных животных готовят шашлык. Для этих целей берут вырезку или мякоть задней ноги, обмывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в посуду, посыпают солью и перцем. Сюда же добавляют мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Все это перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 ч ставят в прохладное место.

Перед жареньем замаринованные куски дичи нанизывают на шампуры или деревянные палочки вперемежку с луком, салом. Через 20— И) мин жаренья над углями шашлык готов.

Жаркое из дичи.

Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обманывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 ч тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После корку разбивают, очищают и блюдо готово.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают В марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.

Рагу из зайца.

Промытую и вымоченную тушку зайца разрешают на куски по 40—50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

На одного зайца — 1 кг картофеля, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль.

Похлебка с дичью.

В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся.

затем добавить мелко нарезанный картофель,

морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, черным перцем и солью.

На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо: дым придает похлебке специфический аромат. После 15-минутной выдержки на медленном огне похлебка готова.

Суп охотничий.

Грудинку вместе с костями рубят на куски, промывают и варят без соли около часа на малом огне, снимая пену. Затем засыпают крупу и варят еще около часа и дают покипеть 5— 10 мин.

На 1 кг мяса косули или оленя — 2л воды, 1/4 стакана ячневой или рисовой крупы, 1 ложка манной крупы, соль.

 

 

Изысканный суп  из дикой утки.

 

Тушку разделывают на 5—6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посудину наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20—25 мин. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.

За 15—20 мин до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посудину снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.

На 1 кг утки — 100 г растительного масла, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 моркови, 1 небольшая свекла, 500 г картофеля, укроп, петрушка.

Суп с пшеном из дикой утки.

Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.

Блюда из мяса копытных, зайца, дикого кролика.

Канапе с паштетом из печени.

На овальной кусочек жареного белого хлеба положить чайную ложку паштета из лосиной или оленьей печенки, затем «розочку» сливочного масла и листочек петрушки.

Сандвич с мясом.

Два ломтика белого хлеба намазать маслом с горчицей и положить между ними кусочек отварной лосятины или оленины.

Бульон из костей.

Когда мясо копытных (кроме кабана) используют на гуляш или котлеты, из костей можно сварить бульон.

Кости необходимо разрубить помельче, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной

водой и поставить на большой огонь. Далее бульон варить так же, как из мяса, но в течение 3,5—4 ч. За час до окончания варки в бульон положить коренья, лук и соль. Готовый бульон процедить.

Для бульона лучше использовать тазовые кости, кости задних ног и суставные головки трубчатых костей. Бульоны из костей идут в основном для приготовления заправочных супов.

На 4 порции: кости — 500 г, морковь, корень петрушки и головка лука — по 1 шт. вода —-ЗА, СОЛЬ — по вкусу.

Паштет из жареной печени.

Печень диких копытных очистить от желчных протоков, тщательно промыть, нарезать мелкими кусками и обжарить на растопленном шпике вместе с морковью, луком и петрушкой, нарезанными ломтиками. В конце жарки добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца. Печень лучше немного не дожарить, чем пережарить! Лавровый лист убрать, а все остальное пропустить через мясорубку два-три раза. В полученную массу добавить соль, немного молотого черного перца и тертого ореха (мускатного, грецкого или лесного). Взбить все это, добавляя частями размягченное сливочное масло. Паштет переложить в керамическую или стеклянную посуду и охладить.

Жареная заячья печень.

Хорошо промытую заячью печень обвалять в специях, слегка посолить, обвалять в муке. Распустить масло на сковороде и поджарить на нем печень. Подается с картошкой и зеленью петрушки или других трав.

Заячья печень, мука мягкого помола, масло, зелень петрушки и другие травы по вкусу, специи, соль.

Паштет из отварной печени.

Вымоченную и очищенную от пленок печень варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец, пропускают через мясорубку, смешивают с не застывшим сливочным маслом. По желанию кладут жареный лук, молотый перец. Смесь тщательно перемешать и выложить на блюдо. Подавать в холодном виде.

На 1 кг печени — 150—200 г масла, 2 луковицы, перец, лавровый лист, соль.

Печень закусочная.

Вымоченную сырую печень кабана, лося или другой дичи вместе с салом и луком пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молоко, яйца, соду и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный противень и запекают в духовке. Готовую печень смазывают чесноком, растертым с солью.

На 0,5 кг печени — 0,5 стакана молока, 2 яйца, 20 г муки, 3 дольки чеснока, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 чайной ложки соды, перец, соль.

Мясной паштет.

Пропускают три раза через мясорубку мясо (с лопатки зверя) и сало, добавляют в фарш ягоды можжевельника и лук. Смешивают фарш с растертой коркой лимона, сметаной, мадерой. Добавляют соль, яйца и запекают.

На 1,5 кг мяса — 250 г сала, 10 ягод можжевельника, 0,5 луковицы, половина корки лимона, 3 столовые ложки сметаны, 2 ст. ложки мадеры, 2 яйца, соль.

Паштет из зайчатины.

Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и соль по вкусу.

На одного зайца — 50 г жира, 50 г лука, 1 яйцо вкрутую, 1 чайная ложка горчицы, молотый черный перец.

Оленина или лосятина по-охотничьи.

Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности.

На 0,5 кг мяса — 1 ст. ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 5—6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука, перец, соль.

Мясо кабана в сметане.

Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

На 500 г мяса — 40 г копченого сала, 40 г жира, 0,5 луковицы, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), чайная ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, соль, 0,25 л сметаны, 10 г муки мягкого помола, чайная ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока.

Жаркое с грибами.

Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают кусками, обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, украшают грибами. Соус процеживают и заливают им мясо.

На 2 кг грудинки — 100 г жира, 50 г сала, 1 кг грибов, перец, соль.

Тушеное мясо лани с грибами.

Хорошо отлежавшееся мясо вымыть, нарезать кубиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук и в нем потушить мясо. Посолить, посыпать молотым душистым перцем, добавить нарезанные грибы и слегка обжарить, подлить бульон и по вкусу подкислить лимонным соком. Подавать с рисом.

На 500 г мяса — 80 г масла, 1 луковица, 100 г свежих грибов, душистый перец, говяжий бульон, 10 г муки, лимонный сок, соль.

Тушеное мясо косули с овощами.

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до пол у готовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец и кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

На 500 г мяса с лопатки — 50 г жира, 1 луковица, молотый черный перец, морковка, 200 г картошки, небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль.

Рагу из зайчатины.

Зайца вымачивают в воде и используют переднюю часть. Мясо очищают от сухожилий и пленок. На 2 часа кладут в молоко. Рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. После зарумянивания посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, прибавляют 2 столовые ложки томата-пюре, мелко нарезанный несоленый свиной шпик. В кастрюлю наливают 2 стакана горячей воды, можно бульона, накрывают и ставят тушить на небольшой огонь в течение часа. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавляют масло, сало, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и 0,5 кг картофеля дольками. Обсыпают поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при тушении. Ставят на огонь и тушат полчаса. Приготовленное рагу выкладывают на блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

На переднюю часть одного зайца — 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 0,5 кг картофеля, 1 луковица, 2 морковки, зелень, специи, соль.

Тушеное мясо кабана.

Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2—3 суток.

Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и

рецепты блюд из мяса курицы

тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 мин, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

На 700 г мяса — 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковка, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, соль.

Жаркое из оленины со сметаной.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

1,5 кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г сала свиного несоленого, 400 г сметаны,

1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8—10 горошин перца, соль по вкусу.

 

 

Готовим блюда из лесных зверей

 

Заяц по-домашнему.

Подготовленную тушку кладут в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубают на куски) и оставляют на 2 ч. Затем обмывают ее холодной водой. Жарят в кипящем жире куски мяса с мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и корнем сельдерея. Добавляют томат-пасту, муку, сухое вино, лавровый лист, черный перец, немного чабреца, предварительно ошпаренные маслины. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат на слабом огне до готовности.

На одного зайца — 1,25 стакана жира, 7—8 головок лука, 4—5 морковок, 0,5 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухого вина, 1 стакан маслин, перец, чабрец, соль.

Тушеное мясо дикого барана.

Мясо очистить, разрезать на куски и отбить. Чеснок растереть с солью и натереть им куски мяса. На масле поджарить мелко нарезанный лук, на нем — мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить горячей воды, закрыть и тушить до готовности. Подавать с картошкой.

На 600 г мяса со спины — 2 зубчика чеснока, 80 г масла, 1 луковица, молотый тмин, соль.

Мясо лося, косули шпигованное.

Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Дольки чеснока разрезают на две части. Свиное сало и морковь нарезают тонкими брусочками. Шпигуют мясо салом, морковью и чесноком. Солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около 2 ч до готовности. В бульон добавляют немного клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 мин до готовности кладут лавровый лист, укроп.

При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно тушилось. Гарнир овощной.

На 1 кг мяса — 200 г сала, 2 столовые ложки уксуса, 1 головка чеснока, 2 морковки, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-паста — по 3 столовые ложки, перец, соль.

Заяц с овощами.

Зайца замариновать, обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35—40 мин.

В конце тушения зайца заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

На одного зайца — 4 ст. ложки масла, 4—5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 г красного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, перец, чеснок, зелень, соль.

Жареный кролик.

Подготовленную тушку порезать на порции, посолить, обвалять в муке, во взбитых с молоком яйцах и в панировочных сухарях. В горячем жире мясо медленно поджарить до подрумянивания. Подавать с картофельным пюре.

На одного молодого кролика — 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 1 стакан молока, панировочные сухари, 2 ст. ложки жира, соль.

Тушеная кабанья корейка.

Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой.

На 600 г корейки — молотый черный перец, тмин, 50 г муки, 60 г жира, 1 луковица, соль.

Кабанье мясо под соусом.

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.

На 500 г мяса — 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 г красного вина, соль.

Жареный окорок лани.

Хорошо вымытое мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и отбить. Потом мясо посолить, нашпиговать копченым салом и обжарить на распущенном масле. Подлить бульон, добавить мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную морковку, тертую лимонную кожуру, лавровый лист, несколько горошинок черного и душистого перца, шалфей и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, залить вином, прокипятить, протереть и вылить на нарезанное мясо.

На 600 г мяса с окорока — 60 г копченого сала, говяжий бульон, 1 луковица, морковка, лимонная кожура, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, шалфей, 20 г муки, 250 г красного вина, 60 г масла, соль.

Жареный кролик в сметане.

Молодого кролика посолить изнутри и снаружи, нашпиговать копченым салом. В противне растопить масло и поджарить в нем кролика со всех сторон. Потом поставить в духовку и, поливая сметаной, зажарить до готовности. Тушку разрезать на порции, сок протереть и подавать с картошкой, рисом или тушеной капустой.

На одного кролика — 100 г копченого сала, 80 г масла, 200 г сметаны, соль.

Кролик, тушенный с чесноком и картошкой.

Тушку разрезать на куски, нашпиговать их нарезанным чесноком. Мясо посолить, приправить молотым черным перцем и жарить на распущенном сале, поливая собственным соком и подливая горячую воду. К полуготовому мясу добавить очищенные луковицы и картошку и все вместе тушить до готовности.

На одного кролика — 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, 100 г копченого сала, 10 небольших луковиц, 400 г мелкой картошки, соль.

Жареное мясо дикого барана.

Мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и замочить на ночь в простокваше. Потом мясо вынуть, обтереть салфеткой и нашпиговать копченым салом и чесноком (2 зубчика). Еще 2 зубчика чеснока растереть с солью и натереть мясо. На жире поджарить мелко нарезанный лук, положить подготовленное мясо, подлить бульон, закрыть и поджарить в духовке. Потом мясо открыть и подрумянить, нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, подлить бульон, протуда мясо. Подавать с картошкой.

На 600 г мяса со спины молодого барана — 0,5 л простокваши, 60 г копченого сала, 4 зубчика чеснока, 60 г жира, 1 Луковица, 10 г муки, говяжий бульон, соль.

Жареная лосятина.

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5—10 мин, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.

Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

На 700 г мяса — 400 г маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада — 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковка, 2—3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10—15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Жареная кабанья грудинка.

Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или с капустным гарниром.

На 600 г грудинки 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.

Заяц по-охотничьи.

Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 ч в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и перерубить хребет, не разделяя совсем на части. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе. Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его вином и бульоном, поставить на тихий огонь. За 10 мин до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подавать горячим с подливкой.

На заднюю ногу или спинку одного зайца 1 ст. ложка масла, 50 г грудинки, 0,5 лимона, 100 г вина, 100 г бульона, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Заячья спинка, тушенная с томатами.

Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, лимонный сок по вкусу, вино и немного сахара и тушить до готовности.

Подается с отварным рисом.

Заячья спинка, 60 г копченого сала, 80 г масла, 100 г томатной пасты, лимонный сок, 100 г вина, сахар, соль.

Жареное филе кабана.

Филе мариновать в течение 2—3 дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Перед подачей развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать соус.

При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжаривают со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавляют и жарят до готовности, переворачивай каждые 5 мин.

На 1 кг филе — 100 г сала, перец, соль.

Мясо косули жареное.

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями.

Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.

На 600 г мяса с окорока —- молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.

Заяц в сметане.

Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3—5 ч. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.

На одного зайца — 400 г маргарина, 100 г сала, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку топленого сала, специи, зелень, соль.

Заяц по-охотничьи.

Заднюю часть или спинку молодого зайца замариновать в течение 12 ч в масле с солью, перцем, лавровым листом, петрушкой и лимонным соком. Вынуть, дать стечь и перерубить хребет, не разделяя совсем на части. Припустить в масле несколько ломтиков свиной грудинки, прибавить спинку зайца и поджарить все вместе. Когда мясо зарумянится со всех сторон, смочить его вином и бульоном, поставить на тихий огонь. За 10 мин до подачи влить сок маринада, вынув лавровый лист и петрушку. Подавать горячим с подливкой.

На заднюю ногу или спинку одного зайца — / ст. ложка масла, 50 г грудинки, 0,5 лимона, 100 г вина, 100 г бульона, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Заячья спинка, тушенная с томатами.

Спинку вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала, посолить и жарить на распущенном масле. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, лимонный сок по вкусу, вино и немного сахара и тушить до готовности.

Подается с отварным рисом.

Заячья спинка, 60 г копченого сала, 80 г масла, 100 г томатной пасты, лимонный сок, 100 г вина, сахар, соль.

Жареное филе кабана

Филе мариновать в течение 2—3 дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Перед подачей развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать соус.

При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжаривают со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавляют и жарят до готовности, переворачивай каждые 5 мин.

На 1 кг филе — 100 г сала, перец, соль.

Мясо косули жареное.

Отлежавшееся мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульона или воды и зажарить в духовке, поливая собственным соком. Готовое мясо нарезать ломтями.

Сок процедить и полить ломти. Подавать с рисом.

На 600 г мяса с окорока —- молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, соль.

Заяц в сметане.

Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3—5 ч. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.

На одного зайца — 400 г маргарина, 100 г сала, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку топленого сала, специи, зелень, соль.

Котлеты рубленые из мяса лося.

Рецепт таких котлет мало отличается от приготовления говяжьих котлет. В мясорубке провернуть мясо с добавлением свежего свиного шпика, сырого картофеля, вымоченного в молоке белого хлеба без корки и отжатого, мелко нарубленного лука, перца и соли. В полученную массу влить немного теплого бульона или воды, перемешать, дать фаршу остыть, сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и жарить 15—20 мин на жиру.

На 1 кг фарша: мясо лося — 600 г, шпик — 150 г, картофель — 100 г, хлеб белый — 200 г, сливки или молоко — полстакана, топленое или сливочное масло — 120 г, перец и соль — по вкусу.

Котлеты из оленины.

Мясо вымыть, порезать и вместе с салом, луком, чесноком и замоченной в молоке булкой пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль, черный перец и все хорошо перемешать. Из приготовленной массы сделать котлеты, обвалять их в сухарях и на горячем жире поджарить с обеих сторон. Подавать с картошкой и овощами.

На 500 г мяса — 100 г копченого сала, 60 г лука, 2 яйца, молотый черный перец, 1—2 зубчика чеснока, белый хлеб, панировочные сухари, 50 г жира, соль.

Котлеты отбивные из мяса дикого кабана.

Кабанью корейку промариновать и нарезать котлеты с реберной косточкой, отбить, а ребрышки наполовину отделить ножом от мяса, посолить, поперчить и положить в сотейник, противень или сковороду с разогретым до 150е С жиром. Обжарить с двух сторон до образования корочки средне коричневого цвета, затем поставить в духовку на 10 мин, доведя котлеты до готовности. Во время жарки котлеты периодические доливать образовавшимся соком и жиром.

На 4 котлеты: корейка — 500 г, масло топленое или сливочное — 4 ст. ложки, маринад — 350.

Котлеты охотничьи из зайца.

С подготовленного зайца срезать мякоть, пропустить через мясорубку. Замочить в молоке кусок белого хлеба, смешать с фаршем, посолить, посыпать перцем, добавить 1 чайную ложку сливочного масла, 1 сырое яйцо, все хорошо вымешать, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в толченых сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным жиром, обжарить с обеих сторон.

Подрумяненные котлеты поставить на 5— 8 мин в духовой шкаф, затем выложить на подогретое блюдо, полить жиром, в котором они жарились. На гарнир приготовить жареный картофель, отдельно подать салат из краснокочанной капусты или маринованные овощи.

На 500 г мякоти — 125 г белого хлеба, 2—3 столовые ложки жира, 0,5 стакана сухарей, перец, соль.

Заячьи отбивные.

Молодого зайца вымыть, удалить пленки и жилы и на несколько часов замочить в молоке. Потом обсушить салфеткой, выбрать кости, разрезать на порции и отбить. Мясо посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Поджарить с обеих сторон на раскаленном масле.

Подается с картошкой, маринованными сливами, вишневым компотом.

На одного зайца — 0,5 л молока, 100 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, жир, соль.

Панированная зайчатина.

Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жире, от этого они будут более румяными. Готовые шницели выкладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

На заднюю часть и филе одного зайца — 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, сухари, соль.

Заяц под чесночным соусом.

Сало, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, мускатный орех, чабрец или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить^ чтобы оно не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 ч после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

На одного зайца — 200—300 г сала, 2 головки чеснока, 1 головка лука, 0,5 стакана винного уксуса, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, щепотка мускатного ореха, чабреца или майорана.

Кролик, тушенный с овощами.

Тушку ошпарить кипятком и нарезать небольшими порциями. Распустить нарезанное мелкими кубиками копченое сало и поджарить на нем нашинкованный лук. Добавить красный перец, положить мясо и посолить. Потом добавить нарезанные овощи, зеленый перец, очищенные томаты и все вместе тушить до готовности. В сметане размешать муку, смесью залить готовое мясо и прокипятить. Подавать с отварными макаронными изделиями.

На одного кролика — 80 г копченого сала, 80 г лука, чайная ложка сладкого красного перца, 150 г корнеплодов, 2 стручка зеленого перца, 2 спелых томата, 0,25 л сметаны, 30 г муки, соль.

Запеканка из зайца.

Тушку освобождают от костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке телячью или говяжью печень, половину сала, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Оставшееся сало кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мясо зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и помещают кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 ч. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.

На одного зайца — 250 г шпика, 300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, веточка тмина, 2 лавровых листа, соль.

Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты.

Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо. После маринования вынуть мясо из маринада, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жаренья жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом. Мягкое жареное мясо залить еще раз 3/4 стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной капусты.

Приготовление крокетов. Горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформировать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

Приготовление салата из красной капусты. Капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.

Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жаренья, 3 стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра для жаренья, 1 кочан капусты красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Оленьи отбивные, тушенные с зеленым перцем.

Вымытое и очищенное от пленок и жил мясо обтереть салфеткой, нарезать кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала и посолить. На оставшемся сале и жире поджарить мелко нарезанный лук, положить отбивные, закрыть и тушить, поливая бульоном или горячей водой. Томаты очистить, удалить зерна и порезать. Зеленый перец очистить, вымыть, потушить до готовности. Потом добавить сметану, прокипятить все вместе с тушеным мясом и подавать с макаронами.

На 500 г мяса с окорока — 50 г копченого сала, 50 г жира, 80 г лука, 150 г спелых томатов, 200 г зеленого перца, 250 г сметаны, говяжий бульон, соль.

Оленьи отбивные с томатами.

Отлежавшееся мясо вымыть, разрезать, отбить, посолить, приправить черным перцем и посыпать мукой. На горячем жире обжарить куски мяса с обеих сторон. Добавить томатную пасту, подлить горячую воду, закрыть и тушить до готовности. Подавать с рисом и овощными салатами.

На 500 г мяса с окорока — молотый черный перец, 100 г муки, 1 ст. ложка густой томатной пасты, 80 г жира, соль.

Антрекот.

Межреберную часть мяса лося или оленя разрезают на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира, слегка отбивают, посыпают солью и перцем по вкусу. Жарят 5—7 мин перед самой подачей к столу на сковороде с кипящим жиром. Это способствует быстрому образованию румяной корочки с обеих сторон и сохранению сочности мяса. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье, и, кроме того, кладут кусочки сливочного масла.

200 г сливочного

На 1 кг мяса — 80 г жира, масла, перец, соль.

Бифштекс из оленины.

Отлежавшееся мясо очистить от пленок и жил, вымыть, обтереть салфеткой и разрезать на порции. Отбить, посолить и посыпать молотыми можжевеловыми ягодами (молотым черным перцем). Натереть растительным маслом, уложить стопкой и дать полежать. Вместе с жиром распустить нарезанное кубиками сало, выбрать шкварки и поджарить с обеих сторон мясо. Подавать с жареным картофелем и другим гарниром.

На 600 г мяса с окорока — 6 можжевеловых ягод, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г копченого сала, 60 г жира, соль.

Бифштекс из вырезки.

Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 мин. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8—10 мин так, чтобы в толще куска сохранился розоватый сок. Подают с тертым хреном, зеленым горошком, жареным картофелем.

На 600 г мяса — 1 ст. ложка жира, перец, соль.

Ростбиф.

Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 мин, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать с маринованной свеклой или другими овощами.

рецепты блюд из мяса курицы

На 1 кг филе — 50 г растительного масла, 50 г сала, перец, соль.

Гуляш из мяса косули.

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить томаты и удалить зерна, порезать и вместе с нарезанным зеленым перцем добавить к полутушеному мясу. Тушить до готовности. Подавать с картошкой.

На 500 г мяса — 60 г жира, 1 луковица, 1 чайная ложка красного перца, 4 спелых томата, 4 стручка зеленого перца, соль.

Гуляш из зайца.

Порезать нд куски переднюю часть зайца. Распустить вместе с жиром нарезанное кубиками копченое сало и подрумянить на нем нарезанный лук. Положить мясо, посолить, посыпать черным и красным перцем и тушить в собственном соку. Когда сок выпарится, заправить мукой, обжарить, подлить костный бульон (или горячую воду) и тушить до готовности. Подается с картошкой, макаронными изделиями.

На переднюю часть одного зайца — 80 г копченого сала, 20 г жира, 100 г лука, молотый черный перец, красный перец, 10 г муки мелкого помола, костный бульон, соль.

Печень лося и других копытных) жареная.

Освобожденную от желчных протоков и хорошо промытую печень нарезать кусочками не толще 2 см и жарить в течение 10 мин в разогретом до 150° С жире. В конце жарки печень посолить. При подаче печень полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или обжаренным репчатым луком.

На 1 кг печени: масло сливочное или топленое или маргарин — 150 г, зелень петрушки — 100 г или лук репчатый — 500 г, соль.

Тушеная оленья печень.

Печень очистить, удалить пленки и жилы, нарезать ломтиками. На распущенном масле поджарить мелко нарезанный лук, положить в него печень, посыпать мукой и обжарить. Подлить бульона или горячей воды и тушить до готовности. Потом добавить по вкусу уксус, горчицу и соль. Еще немного потушить и подать с рисом или картофелем.

На одну печень — 80 г масла, 80 г лука, 100 г муки, говяжий бульон или вода, молотый черный и душистый перец, уксус, сахар, 1 чайная ложка горчицы, соль.

Печень в кляре.

Нарезают на порционные куски, солят, перчат и отбивают. Готовят кляр: яйцо, мука, молоко — и перемешивают до полугустой консистенции. Обмакнув кусок печени в кляр, надо немедленно положить его на сковороду с большим количеством жира. Жарят на небольшом огне.

На 1 кг печени — 300—350 г кляра, 100 г жира, перец, соль.

Жареная оленья печень.

Печень на час замочить в молоке. Потом вынуть, обтереть салфеткой и нарезать ломтиками. Слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным и душистым перцем, обвалять в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях и поджарить в горячем жире с обеих сторон. Подавать с картошкой.

На одну печень — 0,5 л молока, 100 г муки, 2 яйца, молотый черный и душистый перец, панировочные сухари, 80 г жира, соль.

Шницель, фаршированный печенью.

Мясо разрезают на 10—12 ломтиков, отбивают и солят. Мелко нарезанную печень обжаривают с луком в масле, добавляют соль, острые приправы и толченые ягоды можжевельника. Эту начинку равномерно раскладывают на пяти ломтиках мяса, сверху кладут остальные ломтики и края отбивают молоточком, чтобы они закрепились. Подготовленные шницели обваливают в муке и зажаривают.

На 750 г мяса дичи — 150 г печени, 1 луковица, 4 ягоды можжевельника, острые приправы, 100 г жира, соль.

Шашлык из дикого барана.

Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Нарезать колечками очищенный лук. В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня. Потом вынуть, обсушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 мин, смазывая распущенным маслом. Подавать с картошкой.

На 500 г мяса — 2—3 луковицы, 100 г уксуса, 200 г воды, молотый черный перец, молотый кориандр, 80 г масла, соль.

Вырезка, запеченная в фольге.

У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой. Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на 1 — 1,5 ч.

На 1 кг вырезки — 50 г сала, соль.

Лосиная губа по-охотничьи.

Губу палят, промывают, нарезают на порционные куски и заливают маринадом на 12 ч. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавляют сок лимона (лимонную кислоту или уксус), солят, перчат, добавляют лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу прямо в маринаде варят 2 ч. Когда она сварится, вынимают куски из маринада, дают ему стечь и обжаривают на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают смесью майонеза или сметаны с томатом, вливают немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушат еще 2 ч при закрытой крышке. За час до готовности добавляют клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.

На 500 г губы лося — 2—3 луковицы, 50 г жира, 100 г майонеза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 0,5 стакана клюквенного сока, соль.

Студень из головы и ног лося.

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снимают копыта, кости распиливают мелкой пилкой. К костям добавляют немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы кладут лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подают с горчицей.

Канапе с дичью.

На ромбический кусочек поджаренного белого хлеба положить такой же ломтик жареной дичи, намазать его майонезом, сверху положить кружок помидора или несколько ягод моченой брусники.

Салат из дичи с овощами.

Мясо, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец.

200 г мяса дичи, 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла и 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиками моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.

Салат из куропаток.

Разрезать две жареные куропатки, каждую на 6 частей: две ножки, два филе и разрезанную пополам верхнюю часть грудки; тщательно очистить кожицу и выбрать косточки. Уложить все в глиняную чашку, полить прованским или оливковым маслом и уксусом, приправить солью и перцем. Через 2 ч вынуть куски и положить поверх салата из овощей, стараясь уложить пирамидкой, основание которой украсить листиками сельдерея или веточками петрушки.

Салат из дичи с фруктами.

Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью заправить фрукты и дичь.

300 г вареного мяса дичи без костей, 1—2 апельсина, 1—2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.

Салат из дичи.

Филе вареного или жареного рябчика, куропатки, фазана, тетерева или глухаря, вареный картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать листья салата. Сложить в миску, посолить, смешать с майонезом, добавить уксус или лимонный сок и сахарную пудру. Уложить в салатник горкой, украсить листьями зеленого салата, дольками сваренных вкрутую яиц, ломтиками свежих помидоров и огурцов.

Картофель для салата сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками.

На 4 порции: 1 рябчик, или 1 куропатка, или полгрудки фазана или тетерева, или 500 г грудки глухаря; картофель — 4 шт. свежие или соленые огурцы — 2 шт. зеленый салат — 100 г, яйца — 2 шт. (для украшения яйцо — / шт.), яблоко — / шт. майонез — 0,5 стакана, уксус или разбавленная лимонная кислота — / ст. ложка, сахарная пудра — 0,5 чайной ложки, свежие помидоры и огурцы для украшения — по 1 шт. соль — по вкусу.

Маринованная дичь.

Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить поджаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. Для этого отваренную красную капусту за сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.

10 перепелов, 100 г масла для жарки. Для маринада: 1 стакан столового уксуса, 0,25 л воды, 1 стакан вина, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, 10 горошков перца, 2 ст. ложки сахара.

Заливной мусс из дичи.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом и оливковым маслом.

1глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 0,5 л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

Фазан, жаренный с луком и грибами.

Тушку обжарить на сковороде. Когда она зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина. При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить грибами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. На гарнир подать жареный картофель.

На одного фазана — / столовая ложка свиного топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука, 40 г вина (лучше мадеры), соль.

Тетерев жареный.

Предварительно обработанную тушку тетерева нашпиговать, слегка посолить изнутри, заправить с помощью шпагата (в одну нитку), натереть снаружи смесью соли с растертыми можжевеловыми ягодами, положить в сотейник или утятницу с разогретым до 150° С жиром и довести до готовности по общим правилам жарки дичи.

Готового тетерева вынуть из сотейника, отлить примерно 100 г жира для жарки картофеля, а в оставшийся жир с соком добавить сметану, пассированную (белую) пшеничную муку и довести до кипения.

Тетерева нарезать кусками, положить в приготовленный соус и прогреть.

Таким же образом приготавливают глухаря, фазана, белую куропатку, серую куропатку, кеклика.

На гарнир подают жареный картофель.

На 1 тетерева: свиной свежий шпик — 100 г, сливочное или топленое масло — 200 г, сметана — 70 г, пшеничная мука — 5 г, картофель — 800 г, соль, можжевеловые ягоды — 6—7 шт. маринад (для старой птицы) — 600 мл.

Перепела жареные.

Перепелов жарят либо шпигованных, либо без использования шпика, либо запекают на костре. Мясо перепелов должно быть выдержано в течение двух суток после их добычи. Подготовленных, заправленных в «кармашек» и натертых солью перепелов обжаривают в предварительно разогретом до 150° С жире (слоем 1 — 1,5 см) до образования корочки, накрывают крышкой и дожаривают до готовности. Время жарки до 20 мин. Главное — не перетопить жирных птиц.

На 1 перепела: свиной свежий шпик —30 г, масло сливочное или топленое (для жарки без шпика) — 50 г, соль.

Гусь жареный. Подготовленную птицу после отделения головы, лапок и крыльев натирают изнутри и снаружи солью, заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой, зашивают нитками. Кладут спиной вниз в гусятницу, поливают растопленным маслом или жиром, если птица нежирная (жирного гуся поливают 0,5—0,75 стакана горячей воды), и жарят в духовке 1,5—2 ч, поворачивая, чтобы тушка зарумянилась со всех сторон.

Перед подачей удаляют нитки, режут на порции. Подают вместе с яблоками или капустой.

На одного гуся —1,5 кг яблок или капусты, 50 г жира, соль.

Вальдшнеп жареный.

Обработать, заправить скручиванием ножек, натереть солью, обернуть шпиком и жарить в маленьком сотейнике или на сковороде в заранее разогретом жире с добавлением вина до готовности. Удалить нитки и остатки шпика. Так же можно готовить и других средних куликов.

На 1 вальдшнепа: свиной свежий шпик — 50 г, сливочное или топленое масло — 100 г, сухое красное вино — 100 мл, соль.

Бекас жареный.

Подготовленные и заправленные скручиванием ножек тушки слегка натереть солью, обернуть шпиком и жарить в сотейнике в заранее разогретом (до 150°С) жире слоем 1 — 1,5 см по общим правилам жарки до готовности. Рекомендуется в конце жарки на 5 мин поставить жаровню с бекасами в духовку или горячую печь.

По окончании жарки удалить нитки и остатки шпика.

На оставшемся жире можно поджарить картофель.

К блюду желательно подать отдельно бруснику, брусничное или черносмородиновое варенье.

Аналогично готовят дупеля и других средних и мелких куликов.

На 1 бекаса: свиной свежий шпик — 30 г, сливочное или топленое масло — 30 г, картофель — 200 г, соль.

Перепела, тушенные с рисом.

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с крепленым вином, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5— 7 мин.

Рассыпчатый рис, сваренный на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить кольцеобразно на тарелку или блюдо. В середину уложить перепелов вместе с грибами и со-

усом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 6—8 перепелов — 4 ст. ложки сливочного масла, 200 г соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень.

Фазан, тушенный с морковью и сметаной.

Молодую птицу разрезать на порции, посолить, поперчить черным перцем и обвалять в муке. Вымытые внутренности (сердце, печень, пупок) нарезать мелкими кусочками, положить на масло; подсолить, приправить молотым черным перцем и тушить до мягкости. Обвалянные в муке куски фазана обжарить на масле до подрумянивания, добавить к ним тушеные внутренности, маринованный лук, тертую морковь, залить все сметаной и тушить до готовности в духовке. Подавать с картофелем.

На одного фазана — 80 г сливочного масла, мука, 8 небольших маринованных луковиц, 1 небольшая морковь, 250 г сметаны, соль, молотый черный перец.

Перепела, тушенные в вине.

Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным тонкими ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подавать. На гарнир можно подать маринованные овощи.

10 перепелов, 50 г масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана вина красного, 1,5 стакана бульона.

Утка, тушенная с кореньями.

Тушку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подавать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

На одну утку — 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушки, сельдерея), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, специи.

Рябчики фаршированные.

Тушку посолить, нафаршировать толчеными сухарями, прибавив к сухарям масла, лимонного сока, мускатного ореха, или приготовить фарш из булки, размоченной в молоке и выжатой, с примесью сарделек, сосисок или вареной колбасы, масла, перца и мускатного ореха.

Жарить на противне или в кастрюле. Подавать с мочеными яблоками, брусникой, маринованными или солеными грибами.

На одного рябчика — 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сухарей, соль.

Запеченные перепела.

Тушки солят, перчат, обертывают тонкими ломтиками шпика, перевязывают в нескольких местах нитками или тонким шпагатом, кладут на противень, заливают растопленным сливочным маслом и запекают в умеренно горячей духовке. Затем рубят птицу пополам вдоль хребта и выкладывают на тарелку. На оставшемся жире поджаривают столовую ложку муки, разводят ее стаканом сухого белого вина, солят, посыпают черным перцем по вкусу. Если нужно, добавляют горячую воду или бульон, чтобы получился умеренно густой соус, и заливают им птицу. На гарнир подают жареный картофель, тушеную морковь, рис.

Жаркое из утки.

Тушку посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.

На одну утку — 100 г сала, 50 г ветчины, 50 г вина, 1 луковица, сахар, соль, специи.

Рябчик в сметане.

Ощипанного, опаленного и выпотрошенного рябчика промывают, натирают снаружи и внутри мелкой солью, шпигуют кусочками свиного сала. Внутрь тоже кладут несколько кусочков. Снаружи смазывают топленым маслом и кладут в кастрюлю. После этого рябчика поливают сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарят на небольшом огне. Готового рябчика разрезают, укладывают на блюдо и поливают подливкой из кастрюли. На гарнир к рябчику полагается маринованная брусника.

Таким же способом можно приготовить куропатку, тетерева, вальдшнепа.

На одного рябчика — 0,5 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала, 1 головка лука, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

Утка с грибным соусом.

Тушку прижать гнетом на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и тушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем.

Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.

На одну утку — 250 г свежих грибов, 3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 0,5 чайной ложки сахара.

Перепела в сметане с сырными кнелями.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели.

Приготовление кнелей. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернув в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой края, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложки муки, 500 г сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Голуби под соусом.

Жареных голубей разделить на порции и положить в сковороду или противень, смазанные холодным маргарином. Приготовить мучной соус (60 г муки на 1 л бульона или воды), добавив в него по вкусу лимонный сок, вино, грибы, специи и соль. Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом. Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.

Перепела в виноградном соке.

Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в разогретый духовой шкаф на 10 мин.

На 8 перепелов — 400 г винограда, 4 ст. ложки масла.

Рябчик с грибами.

На дно кастрюли кладут ломтики свиного сала, на них разрубленного на мелкие части рябчика, дольки чеснока, черный перец, небольшую луковицу и тертый мускатный орех. Полив все это бульоном, добавляют свежие нарубленные грибы и варят 15—20 мин. После этого надо всыпать столовую ложку муки и кипятить еще 5—10 мин на слабом огне.

Перед подачей выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, окружить гарниром из отварного картофеля, добавить свежую или моченую бруснику, другие ягоды и фрукты.

На одного рябчика — 50 г сала, 50 г грибов, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, соль, перец, чеснок, лимонный сок, мускатный орех.

Нырки в томате.

Обработанную птицу разрезают на четыре части и вымачивают не менее 5 ч в растворе столового уксуса, затем жарят. В соус кладут томаты (натуральные или пасту). Тушат не менее 2 ч в закрытой посуде. В качестве гарнира подают зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки.

Глухарь с брусникой или клюквой.

Перед приготовлением тушку надо выдержать в холодном месте (в холодильнике) два-три дня, дать ей «дойти». Затем птицу жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1—1,5 ч, периодически поливая соусом. Минут за 20 до готовности поливают сметаной. Перец и лавровый лист не кладут. На гарнир — жареный крупными брусками картофель и брусничное или клюквенное варенье.

Приготовленный таким способом глухарь имеет нежный, едва уловимый аромат хвои.

Чтобы уничтожить горьковатый вкус мяса, в соус добавляют красное вино (1 стакан).

Лысуха с черносливом.

Тушат, как дикую утку, целой или разрубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появился во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить немного масла.

Тарталетки с фаршем из гусиной печенки.

Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в середине розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном. Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью приготовленные формочки на 3/4. Все их поместить на лист, накрыть крышкой и печь на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать из формочек, совершенно остывших, чтобы фарш хорошо окреп.

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу.

Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.

 

 

 

http://www.torbovo.ru/new_stat6.shtml

http://www.torbovo.ru/pitanie.shtml